Opaline en demi-teinte

Délaissant l’étoile conquise à Villefranche, Fabrice Roche est moins convaincant à la Croix-Rousse

Ce n’est pas une épidémie, mais quand même ! Si beaucoup de restaurateurs triment dans l’espoir de décrocher une distinction, d’autres rendent leurs macarons au Guide Rouge. Leur motivation est souvent liée au stress, plus rarement à des considérations économiques, de vie privée… voire à la certitude de perdre le macaron. Contrairement à ce qu’affirme le Michelin, renoncer aux étoiles ne date pas d’aujourd’hui. Alain Sanderens à Paris et Olivier Rœllinger à Cancale ont franchi le pas en 2006 et 2008. Sur la seule année 2017, au moins deux restaurateurs ont fait de même : Sébastien Bras, trois macarons à Laguiole, et Fabrice Roche, un macaron au Juliénas à Villefranche-sur-Saône.

Cet été, ce chef natif de Lyon et son épouse ont fait coup double. A Villefranche, ils ont transformé le Juliénas en bistrot et repris Les saveurs de Py à la Croix-Rousse, une adresse qui jouissait d’une excellente réputation. Ils ont gardé le personnel, pâtissier compris. « On ne veut pas communiquer sur la raison de l’abandon de l’étoile. C’est un choix de vie personnel et professionnel. Grâce à la notoriété apportée par le Michelin, nous avons pu acheter ce restaurant à Lyon tout en restant propriétaires de celui de Villefranche. Ici, nous ne recherchons pas une étoile, mais davantage de régularité dans l’activité. » confient les deux époux.

Les Potins avaient fait l’éloge de la cuisine de Fabrice Roche à Villefranche, combinant avec rigueur terroir et gastronomie. On regrettait juste un service d’une étonnante froideur. A la Croix-Rousse, les époux Roche misent sur une cuisine bistronomique  avec un sourire retrouvé… et des tarifs qui affichent une ambition. Le menu de base est à 30 €, sans le fromage. On a apprécié les entrées soignées et originales comme le magret de canard mariné au gingembre, menthe, betteraves et oignons rouges en pickles ainsi que l’artichaut en croûte de pain farci au lard, persil et champignons, capuccino de beurre persillé. On a été moins emballé par les plats : choux de Bruxelles, carottes, salsifis, châtaignes, lieu jaune, suprême de pintade… A ce prix-là, on espérait mieux. Les desserts sont très réussis comme cette pomme cuite enfermée dans une sphère en chocolat blanc colorée de rose. Une technique à la mode qui donne d’excellents résultats gustatifs… et esthétiques.

Harry Covert

Opaline : Menus  de 30 € à 45 € - 8 rue Pailleron (4è) –

Tel : 04 78 28 80 86

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