La Belle meunière sur son oreiller

Le jeune Olivier Canal mitonne à La meunière un goûteux pâté en croûte à la volaille des Dombes

Remporter le « Prix du jeune espoir» quand on a 45 ans, c’est quand même mieux qu’une piquouse de Botox. Pour son Oreiller de la Belle meunière, Olivier Canal, chef de du bouchon La Meunière, a reçu ce prix lors du dernier championnat du monde de pâté en croûte. Ce jovial Marseillais n’en était pas à sa première tentative : en 2010 déjà, il avait remporté le prix de la Confrérie. Il a créé cet oreiller en mémoire de son fils qui se destinait à la cuisine. À 16 ans, il avait demandé à son père de préparer avec lui le championnat du monde.

L’Oreiller de la Belle meunière ne cherche pas à rivaliser avec son cousin de la Belle Aurore, joyau de la cuisine française constitué de gibiers et parfumé à la truffe. Et pour cette raison vendu pendant un mois seulement. À la carte toute l’année, l’oreiller d’Olivier Canal est surtout composé de volailles des Dombes. Cœur de canard, poulet, canette et pintade sont associés à du foie gras, du porc, du sanglier, du veau et du lard de Colonnata. Poudre d’amande, graines de céréales, cognac et piment d’Espelette complètent l’assaisonnement. Tout en restant goûteux, il est plus doux au palais que celui de la Belle Aurore. Et plus accessible au portefeuille : 19 euros la belle tranche pour deux convives. « C’est un plat canaille un peu bourgeois, un plat de copains qu’on peut aussi partager à l’apéritif », résume Olivier Canal, casquette de bouliste vissée sur le crâne.  Il enfourne trois exemplaires de quatorze kilos chaque semaine. À la Meunière, priorité au beaujolais rouge, régnié, brouilly ou chiroubles pour faire glisser l’oreiller derrière le corgnolon. Un blanc peut aussi faire l’affaire.

Dès lors, on est d’attaque pour les autres spécialités du menu lyonnais et du menu canaille : salades de museau ou de pied de porc, œuf en meurette, tablier de sapeur, andouillette, tête de veau, rognon au Porto et moutarde… Ou encore cette quenelle de brochet sauce homardine, aussi maousse que légère. Mon dessert préféré est le Gnafron, un sorbet cassis au marc de Bourgogne. Après le café, les connaisseurs ne manqueront pas de conclure les agapes sur une rareté digestive, le marc égrappé de raisin de vin de paille du Château d’Arlay (Jura). Issu de vieilles vignes de trousseau, poulsard, chardonnay et savagnin, c’est le nectar idéal pour finir l’après-midi en douceur… Et pourquoi pas sur l’oreiller.

Harry Covert

La meunière. Menus de 19 à 38 euros- 11 rue Neuve (1er). Fermé dimanche et lundi.
Tel : 04 78 28 62 91

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