Les toqués de l’asperge

Olivier Paget, Matthieu-Rostang Taillard, Thomas Ponson… les fondus de l’asperge lui font sa fête

 

La saison de l’asperge française étant courte, à peine deux mois, certains chefs étaient dans les starting-blocks dès le début avril. Olivier Paget par exemple. Dans un cadre campagnard contemporain, le chef de l’Ame sœur consacre à l’asperge un menu entier à 44 €. En entrée, j’ai opté pour la poêlée d’asperges blanches et langoustines. Pas avare en satellites, Paget personnalise l’accord avec un œuf cuit à basse température et une râpée de caviar séché. Excellent ! D’autant que j’ai eu la main heureuse avec un verre d’anjou blanc d’Agnès et René Mosse, cépage chenin, un bijou biodynamique. Cet accord asperges-langoustines est un classique que cuisine aussi Axel Ruga, le chef du classieux Burgundy Lounge, quai Saint-Antoine. A déguster avec un verre de bourgogne, of course.

A vrai dire, l’autre entrée du menu de l’Ame sœur, une panna cotta d’asperges vertes et anguille fumée, me tentait elle aussi, tant je vénère l’anguille (dont les alvins font l’objet d’un épouvantable marché noir destiné à l’export). Je finirai sûrement par céder à cette tentation à l’Etabli où Louis Fargeton propose un tartare d’asperges vertes, anguille fumée et poivre vert de Sechuan. Pour le plat principal, retour à l’Ame sœur où Olivier Paget nous a régalés avec un cabri rôti et coulis de morilles à l’estragon. T’en veux du goût ? En v’la !

Ce mariage asperge-morille est lui aussi un classique. Je l’ai retrouvé au Restaurant Thomas avec un original râble de lapin farci aux asperges vertes et morilles et escorté… d’asperges blanches et de morilles. Tentez votre chance, Thomas Ponson met l’asperge au menu du jour quand ça lui chante, mais sans prévenir. Au Café Sillon, Matthieu Rostaing-Taillard est lui aussi un fondu de l’asperge. Mes papilles garderont à jamais en mémoire ses ravioles d’agneau, asperges et mousserons. Champion du monde de champignon, Régis Marcon propose dans son livre de recettes des asperges blanches aux amanites des Césars et sabayon au cèpe. A vos casseroles !

L’accord de l’asperge avec le vin n’est pas évident Sur les blanches, un chenin fait l’affaire comme l’anjou de Mosse ou le  vouvray tendre de Vincent Carême conseillé par Gaëtan Bouvier, le sommelier de la Villa Florentine. A la Table et vins d’Ainay, Yann Dereu joue la sécurité avec un alsace. Sur les violettes, Gaëtan Bouvier conseille un muscat sec, et sur les vertes un viognier.

 

Harry Covert

harrycovert.lyon@gmail.com

 

 

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