Les toqués de l’asperge

Olivier Paget, Matthieu-Rostang Taillard, Thomas Ponson… les fondus de l’asperge lui font sa fête

 

La saison de l’asperge française étant courte, à peine deux mois, certains chefs étaient dans les starting-blocks dès le début avril. Olivier Paget par exemple. Dans un cadre campagnard contemporain, le chef de l’Ame sœur consacre à l’asperge un menu entier à 44 €. En entrée, j’ai opté pour la poêlée d’asperges blanches et langoustines. Pas avare en satellites, Paget personnalise l’accord avec un œuf cuit à basse température et une râpée de caviar séché. Excellent ! D’autant que j’ai eu la main heureuse avec un verre d’anjou blanc d’Agnès et René Mosse, cépage chenin, un bijou biodynamique. Cet accord asperges-langoustines est un classique que cuisine aussi Axel Ruga, le chef du classieux Burgundy Lounge, quai Saint-Antoine. A déguster avec un verre de bourgogne, of course.


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