Massot fait le beau

Le boucher MOF Didier Massot, fournisseur de Bocuse, souffle sa deuxième bougie aux Halles de Lyon Les bouchers ont la banane. Avec les primeurs et les maraîchers, ils ont touché le gros lot pendant le confinement alors que les fromagers et les charcutiers ont tiré la langue. Aux Halles de Lyon, Didier Massot n’en revient toujours pas. « On a marché du feu de dieu ! Confinés à la maison, les gens ont retrouvé l’envie de cuisiner ». Ce Meilleur ouvrier de France 2003 ne risque pas de regretter son OPA éclair sur la boucherie Giroud & Perrier à l’été 2018. « Les halles, c’était un rêve de gamin. Je voulais déjà y venir quand le fromager Martinet a vendu. Mais la règle avait changé, il fallait un autre fromager à sa place. Alors j’ai voulu reprendre une boucherie rue Duguesclin. Mais juste avant de signer, on m’a proposé de participer au projet pharaonique de la Jeune Rue à Paris. Une belle affaire sur le papier, mais qui a vite tourné court. J’ai quand même passé quatre belles années à Paris, notamment à la Maison Clisson. J’ai rencontré beaucoup de stars et de grands chefs, ça m’a changé de ma campagne. Quand j’ai su que Giroud-Perrier allait vendre aux halles, j’ai sauté sur l’occasion ».
Dans la famille de ce natif de Ratte (Jura) près de Louhans, on est boucher de père en fils. Lui voulait devenir moniteur de ski. Mais la tradition familiale a repris le dessus. Il a bifurqué pour enseigner la boucherie-charcuterie au lycée hôtelier de Bellegarde tout en préparant le concours de MOF. Puis il a repris la boucherie familiale d’Izernore, dans l’Ain, et créé le premier site de vente de boucherie sur internet.
À Lyon, Les viandes à l’étal vous font les yeux doux : veau de lait des Landes, agneau Grévin de pré-salé, agneau alaiton d’Aveyron, bœuf wagyu sans OGM, porc noir de Bigorre, volaille de Bresse de Christophe Vuillot… Et en exclusivité dans la région, une race qui était en voie de disparition : la volaille noire de Bigorre, élevée 150 jours. Didier Massot s’est vite imposé à Lyon en fournissant plus de trente restaurants. « Ce n’était pas le but, mais c’est difficile de refuser ». Surtout quand les demandeurs s’appellent Bocuse (Auberge du Pont de Collonges), La Mutinerie (6e), la Table de Guy à Bron… On le trouve aussi au Franprix des Terreaux avec deux autres MOF, le poissonnier Jean-Luc Vianey et le fromager Mons. Les viandes sont préparées dans les sous-sols des halles, de quoi occuper ses neuf employés, parmi lesquels deux Meilleurs apprentis de France, dont un champion d’Europe des moins de 25 ans. Des halles que Didier Massot aimerait voir modernisées, avec une climatisation en surface et une meilleure réfrigération au sous-sol. On verra ce qu’en pense la nouvelle équipe municipale.
Harry Covert
Boucherie Massot
Halles de Lyon : 102, cours Lafayette, Lyon 3e. Ouvert en juillet et août.
Franprix : 9, rue de la Platière (Lyon 1er)